Η τροφή των Θεών / Η ιστορία της σοκολάτας

"Μιά φορά κι έναν καιρό σ΄έναν κόσμο μακρινό
οι Ατζέκοι κατοικούσαν και κακάο αναζητούσαν"

Το 600 μΧ. οι Μάγια μεταναστεύουν στις βόρειες περιοχές της Νότιας Αμερικής, ιδρύοντας τις πρώτες γνωστές φυτείες κακαόδενδρου στο Γιουκατάν. Υπάρχουν αρκετές θεωρίες ότι οι Μάγια γνώριζαν το κακάο πολλούς αιώνες πριν από αυτήν την ημερομηνία. Σίγουρο είναι πάντως ότι το θεωρούσαν ένα πολύτιμο εμπορεύσιμο αγαθό, που το χρησιμοποιούσαν τόσο σαν μέσο συναλλαγής, όσο και σαν μονάδα υπολογισμών και μέτρησης.
Οι Μάγια και οι Αζτέκοι έπαιρναν τους σπόρους του κακαόδεντρου και παρασκεύαζαν ένα ρόφημα που το αποκαλούσαν "ξοκοάτλ". Ο ινδιάνικος θρύλος των Ατζέκων έλεγε ότι οι σπόροι του κακάο είχαν έρθει από τον παράδεισο, και ότι η βρώση του καρπού του κακαόδεντρου προσέδιδε δύναμη και σοφία. Αρχαία χρονικά αναφέρουν ότι οι Αζτέκοι, πίστευαν ότι ο θεός Κουετσακοάτλ ταξίδεψε στην γη πάνω στην ακτίνα φωτός του αυγερινού, φέρνοντας μαζί του το κακαόδεντρο από τον παράδεισο να το προσφέρει στους ανθρώπους. Έμαθαν από τον Κουετσακοάτλ πώς να καβουρδίζουν και να αλέθουν τους σπόρους, παρασκευάζοντας μια θρεπτική πάστα διαλυτή στο νερό. Πρόσθεταν καρυκεύματα και παρασκεύαζαν ένα ρόφημα "τσοκολάτλ", ή πικρό νερό, και πίστευαν ότι τους προσέδιδε παγκόσμια σοφία και γνώση.
Η αγγλική λέξη "chocolate" πιστεύεται ότι προέρχεται από την λέξη των μάγια "xocoatl" ή από την αντίστοιχη των Ατζέκων "cacahuatl". Η ινδιάνικη λέξη για την σοκολάτα προέρχεται από τις λέξεις "choco"=αφρός και "atl"=νερό. Αρχικά η σοκολάτα καταναλωνόταν μόνο σε υγρή μορφή. Σαν μέρος της γαμήλιας τελετής γύρω στο δωδέκατο αιώνα, προσέφεραν στους νεόνυμφους μια κούπα με αφρώδες κακάο. Ο Arthur W.Knapp, συγγραφέας του "Το κακάο κι η βιομηχανία σοκολάτας" (Pitman, 1923) τονίζει ότι εάν πιστέψουμε την Μεξικάνικη μυθολογία, "η σοκολάτα καταναλωνόταν από τους θεούς στον παράδεισο και οι σπόροι του κακάο μεταβιβάστηκαν στον άνθρωπο σαν μια ειδική ευλογία από τον θεό του ανέμου". Οι αρχαίοι μεξικάνοι πίστευαν ότι η Τονακατεκούτλι, η θεά του φαγητού και η Καλτσιουτλουκούε, η θεά των υδάτων, ήσαν οι προστάτιδες θεές τού κακάο. Κάθε χρόνο έκαναν ανθρωποθυσίες στις θεές, δίνοντας κακάο σαν τελευταίο γεύμα στο θύμα. Ο Σουηδός φυσιοδίφης Carolus Linnaeus (1707-1778) μη ικανοποιημένος από την λέξη "κακάο", το μετονόμασε σε "θεοβρώμα" από το ελληνικό "τροφή των θεών". Λέγεται ότι ο Χριστόφορος Κολόμβος, είχε φέρει μαζί του στο τέταρτο ταξίδι του στον Νέο Κόσμο, σπόρους κακάο στον βασιλιά Φερδινάνδο, αλλά δεν τους δόθηκε ιδιαίτερη σημασία, εξ αιτίας των άλλων θησαυρών που είχε ανακαλύψει.
Η σοκολάτα καταγράφηκε για πρώτη φορά το 1519 όταν ο Ισπανός εξερευνητής Χερνάντο Κορτέζ επισκέφθηκε την αυλή του αυτοκράτορα Μοντεζούμα του Μεξικού. Ο Αμερικανός ιστορικός William Hickling στην "ιστορία της κατάκτησης του Μεξικού" (1838)αναφέρει ότι ο Μοντεζούμα "δεν έπινε κανένα άλλο ρόφημα, παρά μόνο την τσοκολάτλ, ένα διάλυμα σοκολάτας, αρωματισμένο με βανίλια και μπαχαρικά, και παρασκευασμένο έτσι ώστε να έχει την πυκνότητα και ρευστότητα του μελιού, το οποίο έλιωνε σταδιακά στο στόμα, και το έπιναν κρύο". Το γεγονός ότι ο Μοντεζούμα κατανάλωνε την "τσοκολάτλ" του σε κύπελλα πριν μπει στο χαρέμι του, οδήγησε στην πεποίθηση ότι επρόκειτο για ένα αφροδισιακό.
Το 1528 ο Κορτέζ έφερε μαζί του από το Μεξικό σοκολάτα στην βασιλική αυλή του βασιλιά Κάρολου 5ου. Μοναχοί, απομονωμένοι στα Ισπανικά μοναστήρια, επεξεργάζονταν τους σπόρους του κακάο και κράτησαν την σοκολάτα μυστική σχεδόν για ένα αιώνα. Αποτέλεσε μια επικερδή βιομηχανία για την Ισπανία, που φύτεψε κακαόδεντρα στις υπερπόντιες αποικίες της. Χρειάστηκε έναν Ιταλό ταξιδιώτη, τον Αντόνιο Καρλέττι, να ανακαλύψει τον θησαυρό της σοκολάτας γύρω στα 1606 και να την μεταφέρει σε άλλα μέρη της Ευρώπης. Με την παρακμή της Ισπανίας σαν δύναμη, το μυστικό της σοκολάτας διέρρευσε επί τέλους, και το μονοπώλιο του Ισπανικού στέμματος στο εμπόριο της σοκολάτας έφτασε στο τέλος. Σε λίγα χρόνια η γνώση του κακάο διαδόθηκε στην Γαλλία, Ιταλία, Γερμανία και Αγγλία.
Η πρώτη σοκολατοποιία πιστεύεται ότι άνοιξε στο Λονδίνο το 1657 από έναν Γάλλο. Κοστίζοντας 10 με 15 σελίνια η λίβρα, η σοκολάτα εθεωρείτο το ποτό της ανώτερης κλάσης. Ο Ισπανός ιστορικός του 16ου αιώνα Οβιέδο έγραφε: "κανείς παρά μόνον οι πλούσιοι και οι ευγενείς μπορούσαν να πιουν τσοκοάτλ, γιατί στην κυριολεξία ήταν σαν να έπινες χρήμα. Το κακάο εξαπλώθηκε στα έθνη σαν χρηματική μονάδα. Έτσι, ένας λαγός στην Νικαράγουα πωλείτο για 10 σπόρους κακάο, και 100 από αυτούς τους σπόρους μπορούσαν να αγοράσουν έναν σχετικά καλό σκλάβο". Η σοκολάτα επίσης φαίνεται να χρησιμοποιήθηκε και σαν φαρμακευτικό ελιξίριο από τους γιατρούς της εποχής. Σε διατριβή του Christopher Ludwig Hoffmann, συνιστά την σοκολάτα για πολλές ασθένειες παραθέτοντάς την σαν θεραπεία στις ασθένειες του καρδινάλιου Ρισελιέ. Η σοκολάτα ταξίδεψε στις Κάτω Χώρες με τον Δούκα της Αλβας. Η εφεύρεση της πρέσας του κακάο το 1828 βοήθησε  στην πτώση των τιμών και στην βελτίωση της ποιότητας της σοκολάτας, με την εξαγωγή από τον καρπό κάποιας ποσότητας βουτύρου, που προσέδιδε στο ρόφημα μια απαλότερη υφή.
Με την βιομηχανική επανάσταση, ήρθε και η μαζική παραγωγή της σοκολάτας, εξαπλώνοντας έτσι την φήμη της στο ευρύ κοινό. Αναφερόμενος στην εισαγωγή του καφέ του τσαγιού και του κακάο στην Ευρώπη, έγραφε ο Ισαάκ Ντισραέλι (1791-1834) στα εξάτομα "παράδοξα της λογοτεχνίας": "Οι Ισπανοί έφεραν την σοκολάτα από το Μεξικό, που ήταν γνωστή σαν τσοκολάτλ. Ήταν ένα χονδροειδές μείγμα από χονδροτριμμένο κακάο και ινδιάνικο καλαμπόκι. Αλλά οι Ισπανοί που εκτίμησαν την θρεπτική του αξία, το βελτίωσαν σε ένα πιο πλούσιο μείγμα, με ζάχαρη, βανίλια και άλλα αρωματικά. Είχαμε σοκολατοποιία στο Λονδίνο πολύ αργότερα από τα καφεκοπτεία. Φάνηκε ότι τα πρώτα είχαν συνδεθεί με την κομψότητα και τελειοποίησαν την μορφή τους, ενώ τα δεύτερα είχαν γίνει του συρμού". Σε μια έκδοση του 1891 πάνω στο φυτό του κακάο από την Walter Baker & Co αναφέρεται ότι "Με την ανακάλυψη της Αμερικής, οι αυτόχθονες του χαμηλότερου μέρους της ηπείρου που βρεχότανε από την θάλασσα της Καραϊβικής, βρέθηκαν να κατέχουν δυο πολύτιμα αγαθά, που όλοι αναγνώρισαν ότι άξιζαν να καλλιεργηθούν επισταμένα, συγκεκριμένα ο καπνός και το κακάο". Η σοκολάτα πρωτοπαρουσιάστηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες το 1765 όταν ο John Hanan έφερε σπόρους κακάο από τις Δυτικές Ινδίες στο Ντόρτσεστερ της Μασαχουσέτης για να τους επεξεργαστεί με την βοήθεια του Δρος James Baker. Το πρώτο εργοστάσιο σοκολάτας στη χώρα ιδρύθηκε εκεί. Παρ' όλα αυτά, η σοκολάτα δεν είχε τύχει της αποδοχής των Αμερικανών εποίκων, μέχρι που ψαράδες από το Γκλόουτσεστερ της Μασαχουσέτης άρχισαν να αποδέχονται τους σπόρους του κακάο σαν μέθοδο πληρωμής για φορτία στην τροπική Αμερική. Εκεί που η σοκολάτα εθεωρείτο το ρόφημα για αιώνες κυρίως για τους άνδρες, άρχισε να αναγνωρίζεται σαν το κατάλληλο ρόφημα για παιδία τον 17ο αιώνα. Είχε πολυποίκιλα πρόσθετα.: γάλα, κρασί, μπύρα, γλυκαντικά, μυρωδικά. Η πόση της σοκολάτας εθεωρείτο κοινωνικό γεγονός.
Η βρώση της σοκολάτας καθιερώθηκε στα 1674 με την μορφή των ρόλλς και κέικ, που σερβιρίζονταν σε διάφορα εμπορικά σοκολάτας. Το 1747 ο Φρειδερίκος ο Μέγας εξέδωσε ένα διάταγμα που απαγόρευε την πώληση της σοκολάτας από πλανόδιους πωλητές. Στα 1795, ο Δρ Joseph Fry από το Μπρίστολ στην Αγγλία, χρησιμοποίησε μια ατμομηχανή για να αλέθει τους σπόρους του κακάο, επινόηση που οδήγησε στην Παρασκευή της σοκολάτας σε μεγάλη κλίμακα. Γύρω στα 1847, ο Fry & υιός πωλούσαν την "Chocolat Delicieux a Manger", η οποία πιστεύεται ότι είναι η πρώτη μπάρα σοκολάτας που παρασκευάστηκε.

1.   Η Νεστλέ δηλώνει ότι από το 1800 μέχρι σήμερα, οι παρακάτω τέσσερις παράγοντες συνέτειναν στη ενηλικίωση της σοκολάτας σαν παγκόσμιο προϊόν διατροφής:

2.   Η Παρασκευή της σκόνης κακάο το 1828

3.   Η μείωση της φορολογίας

4.   Βελτίωση των μεταφορών από την φυτεία στο εργοστάσιο

5.   Η καθιέρωση της σοκολάτας σαν βρώσιμο αγαθό και βελτιώσεις στις μεθόδους παρασκευής.

Ήδη στο 1810, η Βενεζουέλα κάλυπτε το μισό της παγκόσμιας κατανάλωσης σε κακάο, και το ένα τρίτο της παγκόσμιας παραγωγής καταναλώνονταν από τους Ισπανούς. Η επινόηση της πρέσας του κακάο από τον C.J.Van Houten, έναν Ολλανδό αρχιμάστορα της σοκολάτας, βοήθησε στην μείωση της τιμής της σοκολάτας και την διάδοση της στις μάζες. Σε έκδοση του 1923 για την βιομηχανία του κακάο και της σοκολάτας από τον Arthur W. Knapp εξηγεί την αύξηση της δημοτικότητας του κακάο στις παρακάτω καινοτομίες:

1.   Τη εισαγωγή του κακάο στο χώρο από τον Van Houten όπως το γνωρίζουμε.

2.   Την μείωση των φόρων σε χαμηλά επίπεδα που παρέμειναν σταθερά για σειρά ετών.

3.   Τις μεγάλες βελτιώσεις στα μέσα μεταφοράς

4.   Οι βελτιώσεις στον τρόπο παρασκευής της σοκολάτας

Ο Daniel Peter από το Vevey της Ελβετίας, πειραματίσθηκε για 8 χρόνια πριν επινοήσει τον τρόπο παρασκευής της σοκολάτας γάλακτος στα 1876. Προώθησε την ιδέα του σε μια Ελβετική φίρμα που σήμερα είναι η παγκόσμια παραγωγός σοκολάτας: η Νεστλέ. Το 1879 ο Rodolphe Lindt από την Βέρνη της Ελβετίας, παρασκεύασε σοκολάτα που έλιωνε στο στόμα. Εφεύρε την μέθοδο του "κοχυλιού", μια μέθοδο επεξεργασίας όπου θέρμανση και κύλιση της σοκολάτας. Μετά από 72 ώρες τέτοιας επεξεργασίας, η σοκολάτα περιείχε περισσότερο βούτυρο, οπότε το πρώτο "φοντάν" δημιουργήθηκε. Οι αδελφοί Cadbury παρουσίασαν την σοκολάτα τους το 1849 σε έκθεση στο Μπίρμινχαμ της Αγγλίας. Το 1913 ο Ελβετός καραμελοποιός Jules Sechaud από το Μοντρέ επινόησε τις γεμιστές σοκολάτες. Την 1η Οκτωβρίου 1925, στην Νέα Υόρκη άρχισε να λειτουργεί το Χρηματιστήριο του κακάο, όπου αγοραστές και πωλητές μπορούσαν να κάνουν συναλλαγές. Η Βραζιλία και η Ακτή του Ελεφαντοστού προηγούνται στη παραγωγή κακάο. Οι ΗΠΑ προηγούνται στη εισαγωγή και παραγωγή προϊόντων κακάο, ενώ η Ελβετία εξακολουθεί να προηγείται στην κατά κεφαλή κατανάλωση σοκολάτας Η ετήσια κατανάλωση σπόρων κακάο κυμαίνεται περίπου στους 600,000 τόνους και η κατά κεφαλή κατανάλωση σοκολάτας είναι ανοδική. Η βιομηχανία της σοκολάτας στις ΗΠΑ είναι βιομηχανία δισεκατομμυρίων.
Ο Norman Kolpas γράφει: "Είδαμε πώς η σοκολάτα εξελίχθηκε από ένα πρωτόγονο ρόφημα και τροφή στις αρχαίες φυλές της Λατινικής Αμερικής, κομμάτι της θρησκείας, του εμπορίου και της κοινωνικής τους ζωής, σε ένα ποτό που προτιμήθηκε από την ελίτ της Ευρωπαϊκής κοινωνίας και σταδιακά εξελίχθηκε σε ένα ασυναγώνιστο ρόφημα και αργότερα σε υπέροχη τροφή. Είδαμε επίσης την σύνθετη μεταμόρφωση του κακάο από συμπιεσμένους σπόρους του καρπού ενός εξωτικού δένδρου σε μια ευρεία ποικιλία βιομηχανοποιημένου κακάο και προϊόντων σοκολάτας. Πέρα από την αγροτική και εμπορική, όσο και γαστρονομική πλευρά της σοκολάτας, υπάρχει και η πλευρά που επηρεάζει την υγεία και ομορφιά, την έμπνευση στην λογοτεχνία και τις τέχνες".

ΤΟ ΔΕΝΤΡΟ ΤΟΥ ΚΑΚΑΟ

Το δέντρο του κακάο είναι ένα τροπικό φυτό που ευδοκιμεί αποκλειστικά σε τροπικά κλίματα, εκεί που υπάρχει ζέστη και πολύ υγρασία. Είναι δέντρο ύφους 6-8 

μέτρων με πυκνή φυλλωσιά και χρειάζεται περίπου 4 χρόνια από τη στιγμή που φυτεύεται για να αποδώσει καρπούς. Κάθε δέντρο παράγει κατά μέσο όρο 20 με 30 καρπούς το χρόνο από τους οποίους συλλέγονται 2 κιλά κόκκοι κακάο.

H συγκομιδή των ώριμων καρπών γίνεται με τη βοήθεια μιας λεπίδας προσαρμοσμένης σε ένα μακρύ κοντάρι. Οι καρποί ανοίγονται στη μέση από όπου ξεπροβάλλουν οι κόκκοι του κακάο, τυλιγμένοι μέσα σε ένα άσπρο πολτό. Οι κόκκοι του κακάο αποχωρίζονται από το εξωτερικό περίβλημα του καρπού και τοποθετούνται σε μεγάλα καλάθια για να υποστούν τη ζύμωση που είναι απαραίτητη για να αποβληθεί ο πολτός και να ξεχωρίσουν οι κόκκοι. Τα καλάθια σκεπάζονται με πλατιά φύλλα μπανανιάς. Αναπτύσσεται έτσι θερμοκρασία 50 βαθμών Κελσίου, ο πολτός λειώνει και παραμένουν καθαροί οι κόκκοι του κακάο.

Στη συνέχεια απλώνονται σε μεγάλες ψάθες πάνω στο έδαφος και εκτίθενται στον ήλιο, προκειμένου να ξεραθούν. Εκεί παίρνουν το καφέ χρώμα τους και αρχίζει να αναπτύσσεται το λεπτό άρωμά τους. Έτοιμοι πια συσκευάζονται σε σάκους και παίρνουν το δρόμο για εξαγωγή.

Οι ποικιλίες ταυ κακάο είναι πολλές. Η κάθε μια έχει τα δικά της ποιοτικά χαρακτηριστικά, ο συνδυασμός όμως των διαφόρων ποικιλιών είναι απαραίτητος για τη δημιουργία της ιδιαίτερης γευστικής απόλαυσης κάθε είδος σοκολάτας .